커피 로스팅의 모든 것

한잔의 커피가 되기까지의 과정을 저번에 포스팅 했어는데요.. 오늘은 커피가 되는 과정 중에서 생두에서 원두로 되는 과정 중 로스팅이라는 것에 대해서 글을 적어 볼까 합니다.

 

 

 

 

 

로스팅은요...

생두를 볶아서 먹을 수 있는 원두로 만드는 것을 말합니다. 커피의 맛은 생두 볶는 방법, 시간 등에 따라 다양한 커피의 맛과 향이 나기 때문에 로스팅이 매우 중요합니다.

 

로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향, 신맛과 쓴맛의 정도를 결정짓는 핵심 테크닉이다. 약하게 로스팅할수록 신맛이 강해지고 강하게 볶으면 쓴맛이 강조된다. 이 때문에 로스팅 레벨에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다.

커피는 기호식품입니다. 진하고 농도 짙은 쓴맛 신맛을 좋아하는 사람들과 연하고 신맛을 좋아하는 커피를 즐겨 마시는 사람들도 있습니다. 이 중 어떤 맛을 낼 것인가가 바로 로스터(커피 볶는 사람)가 로스팅 단계에서 결정하게 됩니다.  로스터는 생두의 특성을 잘 파악하고 있어야 하며, 커피를 선호하는 사람들이 원하는 맛을  로스팅으로 결과물을  낼 수 있어야 합니다. 

 

배전 - 생두를 로스팅하는 과정을 말합니다.

로스팅은 단계별로 나뉘어있는데, 단계별로 맛과 색, 향이 각각 다릅니다.

 

 

 

 

그린 빈 Green Bean그린 빈 : 생두의 상태를 말합니다. 즉 로스팅하기 전의 생두의 초기 상태를 말합니다.

생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양합니다.

 

 

라이트 로스팅 Light Roasting - 최약 배전
이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 감미로운 향기가 나지만  커피 본래의 쓴맛과 단맛, 깊은 맛을 느끼기는 어렵습니다. 로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 노란색을 띠게 됩니다.

시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting - 약배전 
신맛이 잘 살아나는 단계로, 커피의 신맛을 좋아하는 사람들에게 접합한 로스팅입니다. 생두에 묻어 있는 껍질이 본격적으로 벗겨지기 시작하는 단계입니다. 노란색의 원두가 짙은 노란색으로 변하게 됩니다.

미디엄 로스팅 medium Roasting - 중 약배전
신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 단계입니다.  빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 커피의 단계입니다. 원두의 색은 갈색을 띠기 시작합니다.

 

하이 로스팅 High Roasting - 중배전 
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작합니다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어지는 단계입니다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러커피로 마시기 좋은 원두 단계입니다. 

 

시티 로스팅 City Roasting - 강중배전
균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴지는 단계입니다. 맛과 향이 대체로 표준이며, 원두의 색상은 진갈색을 띠게 됩니다. 무난한 균형미를 원하는 로스터들이  많이들 사용하는 단계 입니다.

 

풀 시티 로스팅 Full City Roasting - 약강 배전
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계입니다. 아이스커피에 가장 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 사용됩니다. 크림이나 우유와 함께 마시는 라테나 카푸치노 원두로 가장 알맞은 단계이고, 원두의 색깔은 암갈색을 띠게 됩니다.

 

 

프렌치 로스팅 French Roasting - 강배전
쓴맛이 더욱 진해지면서 진한 커피맛과 중후한 뒷맛이 강조되는 단계입니다.  표면에 오일 기름이 돌기 시작하는 단계로 원두 색이 검은 흑갈색을 띠게 됩니다.  커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계입니다.

 

이탈리안 로스팅 Italian Roasting - 최강 배전
쓴맛과 진한 맛이 최고조에 있는 단계입니다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임이 매우 짧습니다. 

 

로스팅 단계는 위의 8가지 단계이지만 간단하게  약배전(light roasting), 중배전(medium roasting), 강배전(dark roasting)등 3단계로 나누어서 많이들 사용합니다.