한잔의 커피 탄생의 모든 것

한 그릇의 밥을 먹기 위해서는 농부들이 쌀을 만들어 내는 과정들이 있습니다.

쌀뿐만 아니라 모든 음식들을 우리가 먹기 전엔 여려 사람들의 손에서 여러 과정들을 걸쳐서 저희들에게 오게 되죠? 뭐든 것에는 만들어지는 과정들이 다 있는 것 같습니다.

 

오늘은 우리가 마시는 커피 한잔이 어떻게 만들어지는지 그 과정을 적어 볼까 합니다.

 

 

커피 (원두) 이전의 이름을 생두라고 부릅니다. 생두가 만들어지는 과정부터 걸쳐야 되는데요...

 

 

보통 나무 열매들은 10m 정도까지 자라지만 대부분의 커피 농장에서는 재배 및 수확을 위해 3m 정도로만 커피나무를 재배한다고 합니다. 커피나무에서 사용되는 부분은 커피 열매뿐이며 나머지는 다 버린다고 합니다. 대부분의커피 열매에는 한 개당 두 쪽의 콩(생두)이 들어 있다고 합니다. 열매가 푸른색으로 열렸다가 커피체리 (빨갛게 익은 열매) 그때 수확을 하는 것입니다. 수확한 체리를 제거하면 그 안에  (콩=생두)가 들어 있는데 그것을 건조해  볶게 되면 (로스팅) 원두가 됩니다. 원두를 추출하는 원액을 커피라고 합니다.

 

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​커피가 만들어지는 과정들을 간단하게 정리하면 는요...

 

커피나무를 심어서 다 자란 후 

 

①. 수확한 커피 체리를 깨끗이 씻어 냅니다. (청정) 

 

 

②. 커피 체리의 과육을 제거해 줍니다. (펄핑) 

 

 

③. 파치먼트 부분을 말려 줍니다. (건조)

 

 

생두를 건조하는 것이 중요한 작업 중 하나라고 합니다. 건조 방식에 대해서 간단하게 적어 볼게요..

 

1. 건식법 - 자연건조방식 Natural Dry Process

자연건조 방식은 전통적인 커피 생산방법으로, 수확시기에 강수량이 적거나, 햇빛 건조가 가능한 국가나 소규모 농장에서 주로 이용되고 있습니다. 대표적인 국가로는 브라질, 에티오피아, 예멘, 인도네시아, 인도, 등에서 사용하는 방식이라고 합니다. 자연건조 방식은 체리 수확 후, 체리가 덜 익었거나, 너무 익은 것, 손상된 것을 선별하는 과정을 거친 후, 곧바로 건조하며, 열매 상태 그대로 건조장(콘크리트 또는 아스팔트)이나 맨땅에 약 10cm 두께로 펼쳐 햇볕에 건조하며, 고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워줍니다.  현재 브라질, 에티오피아, 예멘 등을 제외한 대부분의 아라비카 생산국은 습식법을 사용하고 있다고 합니다.. 자연건조방식은 작업공정이 단순한 만큼 이물질이 혼입 되기 쉽고, 또한 건조에 요하는 시간이 길기 때문에 자연조건에 많은 영향을 많이 받습니다. 자연적인 미생물 발효에 의해 풍부한 바디감, 단맛, 떫은맛과 약간의 흙내, 복합적인 맛이 형성되며, 특히 에스프레소 커피에 잘 어울리며, 실버스 킨이 잔류되어 있는 경우가 많다고 합니다.

 

2. 습식법 - 세척 방식 Wet Dry Process / Washed

현대적인 가공방법으로 건식법에 비해 비용은 많이 들지만, 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있어, 대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있으며, 수확된 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것은 제거, 세척 후, 펄핑(Pulping) 기계로 외과 피와 과육을 제거하고, 수조에 1-2일 정도 넣어 0.5-2.0mm의 펙틴과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질을 제거하는 발효과정을 걸친 후  물에 씻어 햇볕에 건조합니다.  건조과정을 거치면 내과피로 둘러싸인 생두를 얻으며, 일반적으로 생두는 내과피 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관합니다. 

 

3. 반 수세식- 세미 워시드 방식 Semi-Washed Coffee

건식법과 습식법이 합쳐진 형태로, 수조에서 체리를 선별하고, 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조하는 것으로, 시각이나 관능적으로는 건식법의 특징을 그대로 유지하면서 선별의 정확도를 강화한 가공방법이 불리고 있습니다. 소규모 커피농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장 등에서 시설을 개보수하면서 반 수세식 형태를 많이 도입하고 있으며, 수세식과 달리 발효과정이 일어나지 않지만 깔끔한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다.

 

4. 펄프드 내추럴 방식 Pulped Natural Coffee

건식법과 습식법의 중간 가공법으로 1990년대 초반 브라질에서 사용하기 시작, 체리를 수확하여 우선 흐르는 물에 씻은 후 펄핑 기계를 이용하여 체리 껍질을 제거, 펙틴과 당분 성분의 끈적끈적한 점액질이 내과피에 붙어 있는 상태로 햇볕 아래 수분함량이 12% 정도로 될 때까지 건조하는 방법입니다. 규모가 큰 농장에서는 약 20% 정도까지는 햇볕에 건조시킨 후, 건조 머신을 이용하여 적정 수분함량이 될 때까지 건조하기도 합니다. 건조 과정 중에 체리의 점액질이 생두에 그대로 흡수되어 워시드 커피보다 더 좋은 바디감과 단맛을 갖게 되며, 경쾌하면서 향이 풍부한 커피를 얻을 수 있습니다.

 

④. 건조된 파치먼트 부분을 마찰시켜 벗겨내줍니다. (탈곡)

 

⑤. 생두의 크기, 무게에 따라 분류해 포장을 하고 등급을 정합니다. (선별)

 

⑥. 세계 각국으로 수출합니다.

 

수출된 생두를 구매를 해서 로스팅하면 원두가 되고 그걸 가지고 커피를 만드는 것입니다.

 

 

매일 마시는 커피 알고 나니 어떠세요? 더 맛있게 마실수 있을 것 같은? 그런 기분 안 드시나요?

쌀처럼 여러 과정을 걸쳐서 저희들에게 오는 것이 어마어마한 것 같습니다.